脫水蔬菜的加工技術(shù)

    脫水蔬菜是將蔬菜中所含過多的水分脫去，而所含葉綠素和維生素仍能保存，便于貯存、保管、運輸和出售。蔬菜脫水后，味道不變，色澤不變，食用方便，在國內(nèi)外市場上深受歡迎。目前，世界脫水蔬菜出口量已達100萬噸，我國的脫水蔬菜也已發(fā)展成為年出口15萬噸，創(chuàng)匯2500萬美元的商品。

    脫水蔬菜包括葉菜類、根菜類、鱗球和莖菜類等各種蔬菜。加工工藝為：原料整理-洗凈切片-蒸煮冷卻（或浸泡）-瀝水烘干-分選包裝。

    一、原料整理。選擇成熟適宜、鮮嫩潔凈的蔬菜，剔除黃葉、老葉；根莖類的蔬菜應逐個挑選，并用清水洗去附在表面的泥沙、污物、灰塵等雜質(zhì)；然后根據(jù)不同品種，切成段、片、絲或條狀。

    二、蒸煮冷卻。煮菜的時間應根據(jù)不同的蔬菜品種分別確定，一般應掌握在2-7分鐘之間。操作方法有二種：①預煮。先把鍋內(nèi)的水燒至沸騰，再把整理好的蔬菜投入鍋內(nèi)，并上下攪動，使其均勻受熱；②蒸。把已去皮、洗凈的蔬菜放在蒸氣中蒸（蒸的時間根據(jù)不同的蔬菜品種而定）。預煮或蒸過的蔬菜，起鍋后應立即用冷水沖淋，使溫度下降。如有條件，可用冰水低溫冷卻。

　三、瀝水烘干。冷卻后的蔬菜，為了縮短烘干時間，可用壓榨方法，清除表面的漿質(zhì)及辛辣粘物，以利于保持原有的色澤，然后攤鋪于曬席上抖松、曬干或送入烘房內(nèi)烘干。當烘房內(nèi)溫度達到32-42℃，排去蒸氣即可。房內(nèi)應設多層架，升溫設備可用火盆煤球爐子，有條件的最好是用電能，但成本要增高。使用煤球爐子木炭升溫時，一切工作都要在室外進行，嚴防煙灰、灰塵進屋，保持烘房清潔，并嚴關(guān)房門。